Annuaire de podcast / baladodiffusion : catégorie

Etape 1

Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d'eau avec trois jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les.  Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s'assurer qu'il n'y ait pas de bois au milieu.  Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.

Etape 2

La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée.  Mettre dans une grosse russe les corps gras,  faire fondre.  Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants.  Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement.  Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l'air.

Etape 3

A part, faire bouillir le jus, bien l'assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus.  Ils serviront aussi à lier le jus.  Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l'acidité qui fera travailler vos papilles.

Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)

Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou - 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.

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La texture si opulente et accueillante de l'artichaut alliée à la persistance des épices, et au fumé du lard suggère un vin blanc bien structure.

Le sud provençal, grâce à un ensoleillement propice et ses vins charnus offre une magnifique alternative.

Les tonalités épicées d'un élevage en fut de chêne rajoute de l'insolence et de la persistance au vin, pour le plus grand bonheur de la barigoule d'artichaut.

Vin: château Margillière
Blanc 2003
Côtes de Provence


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Le tour de mains d'Edouard Loubet

La recette du pain d'Edouard Loubet

Comment faire pour que vos soufflés restent gonflés et droit. Pour cela
une petite astuce que je vous laisse découvrir dans la vidéo.

Etape 1

Faire fondre la pulpe

Cuire le sucre avec le fond d’eau à 121°C

Mélanger la pulpe au sucre cuit et ajouter l'ingrédient mystere

Etape 2

Monter les blancs avec la moitié du sucre serrer avec le
reste

Vous pouvez parfumer votre appareil a soufflé avec un alcool.

Mélanger aux blancs

Mouler dans des ramequins chemisés (beurre + sucre)

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Etape 1
Préparation du zaalouk :

Panier : 
- 1/2 kg d'oignon
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1 citron
- 30 cl de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
- 30 g de tomates confites
- 15 cl d‘huile d olive
- 1 tête d’ail
- QS thym, laurier, sel, poivre

- Faire suer 250 g d’oignons ciselés et de carottes en brunoise dans de l’huile d’olive.
- Ajouter le thym, le laurier, trois gousses d’ail en chemise puis les cœurs d’artichauts. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de légumes. Saler, poivrer couvrir et laisser cuire.
- Colorer le reste d’oignons dans de l’huile d’olive avec du thym et le reste de l’ail haché. Déglacer au jus de citron et rajouter les artichauts préalablement hachés au couteau avec le jus de cuisson. Ajouter hors du feu la coriandre fraîche et les tomates confites. Rectifier l’assaisonnement.

Etape 2
Tartare de tomates :

Panier :
- 2 tomates
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 cuil à soupe d’herbes fraîches hachées
- 1 cuil à soupe de vinaigre de xérès
- 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- 10c l huile d’olive
- 1/2 citron confit
- PM sel, poivre

- Monder les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et les tailler en petits dés.
- Tailler les zestes du citron confit en brunoise, ciseler les échalotes et hacher les gousses d’ail. Mélanger le tout avec les herbes hachées, le vinaigre de xérès, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et assaisonner.

Etape 3
Gambas :

Panier :
- 12 pièces de Gambas
- 1 jaune d’œuf
- 2 feuilles de bricks
- 20 g beurre fondu
- 5 g fleur de sel

- Décortiquer les gambas en laissant la queue.
- Tailler des carrés de feuilles de bricks de 5cm et rouler les gambas en mettant un peu de dorure pour tenir la feuille.
- Les cuire au four à 200°C, environ 5 min (selon la taille des gambas)

Etape 4
Finition :

Panier :
- 2 cœurs de sucrine
- 2 bouquets de roquettes
- PM sel, poivre
- 10cl huile d’olive
- 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- PM vinaigre balsamique réduit
- PM huile basilic

- Laver, essorer la sucrine et la roquette. L’assaisonner à l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, puis dresser un petit bouquet.
- Avec un emporte-pièce dresser le zaalouk, disposer un peu de tartare dessus et poser les gambas sur le tout.

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Ce mets peut se révèler tortueux pour un vin, néanmoins, la texture croquante de la gambas, associées aux pointes aromatiques des herbes, de l'ail, et la fraicheur du citron, réclament un vin incisif, et percutant de fraicheur.

Récemment, j'ai été subjugué par la minéralité et la personnalité pleine de culot d'un cépage grec, l'assyrtiko, qu'on retrouve sur l'ile de Santorin, en Grèce.

Racé, aux arômes volcaniques, et aux effluves herbacées, le vin saura soutenir la comparaison, sachant s'effacer par sa texture longiligne, pour mieux mettre en valeur ensuite les ingrédients épicés de ce mets.

Vin: Domaine Sigalas 2004
Cépage: Assyrtiko
Pays: Ile de Santorin, Grèce.

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Etape 1
Faites chauffer une poêle sans matière grasse.

Ajoutez les amandes et faites-les revenir pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées.

Versez-les dans un bol. 

Etape 2
Versez l'eau et le sucre dans une casserole.

Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu ' au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).

Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d'eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.

Hors du feu, ajoutez les amandes et remuez bien, jusqu'à ce que les amandes soient recouvertes d'une sorte de sable blanc.

Etape 3
Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif.

Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser.

Commencez à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit.

Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et «claquent» de plus en plus fort.

Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.


Etape 4
Laissez refroidir en séparant au fur et à mesure les amandes à l'aide d'une fourchette.

La suggestion de Pascale

A suivre sur son blog : http://scally.typepad.com/

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Goûtisme en trilogie

Yves Thuriès

Avec son 12 e volume, Yves Thuriès, deux fois « un des Meilleurs Ouvriers de France », vient de clore son encyclopédie « Le livre de recettes d'un compagnon du Tour de France ».

L'occasion pour lui de publier un ouvrage différent et novateur, sur une cuisine en dégustation et une carte en « petits plats », mais aussi sur un service bien à la française. Les épicuriens et les gastronomes, toujours curieux des nouvelles tendances, découvriront, dans cet ouvrage, le futur de la cuisine française.

• Société Éditar. 432 pages. 210€.
http://www.thuries.fr%20

Du 19 mars 2007
Demande d'abonnement gratuit : gerard.bernar_@_wanadoo.fr
Photos Gérard Bernard

Evénement

Un des Meilleurs Ouvriers de France

Les lauréats, option cuisine

La 23 e édition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », option cuisine, a livré son verdict. Après deux jours d'épreuves au lycée hôtelier Savoie Léman à Thonon-les-Bains, le président Alain Du ca sse, Michel Roth et Jacques Maximin ont annoncé, jeudi 15 mars, les 9 lauréats (sur 33 ca ndidats) d'un concours placé sous le signe de l'excellence et de la rigueur.

Dans nos deux départements, seul Jean-Denis Rieubland, chef de cuisine du restaurant gastronomique « Faventia » du Four Seasons Resort at Terre Blanche à Tourrettes, fait partie de la promotion 2007. Les 8 autres lauréats sont François Adamski, Vincent Arnould, Sébastien Chambru, Johan Leclerre, Olivier Nasti, Jean-Luc Rocha Serralheiro, Andrée Rosier (1 re femme à obtenir cette distinction depuis la création du concours en 1936) et Christophe Roure. Ils ont été évalués par un jury de 34 chefs de renom sur un menu tiré au sort un mois auparavant : tarte de noix de Saint-Jacques fraîches à la nantaise ; jeune lapin farci comme un lièvre à la Royale ; ravioles de crêpes aux clémentines. Technique, concentration et passion ont rythmé ces épreuves.

La cérémonie de remise des prestigieux cols « bleu blanc rouge » a eu lieu jeudi 15 mars en début de soirée. Lors de son discours et pour mieux souligner les mérites des lauréats, Alain Du ca sse a évoqué la difficulté de l'option qu'il préside : « Ce diplôme exige un niveau d'excellence exceptionnel. Ceux qui l'obtiennent font preuve d'une maîtrise technique de leur métier absolument remarquable ». Reprenant l'expression de Jean-Pierre Boisivon, président du Comité d'Organisation des Expositions du Travail, le chef a également insisté sur le fait que « le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France joue réellement ce double rôle de conservatoire des métiers et de laboratoire de la modernité ».

Fête de l'Olivier à Cagnes-sur-Mer

Tradition et savoir-faire

Après l'ouverture officielle des festivités et du marché du terroir au Domaine Renoir, par le maire Louis Nègre (11h45) et la dégustation de la « brissauda » offerte par la ville de Cagnes-sur-Mer, quelque 300 gourmets vous se retrouver sous le chapiteau chauffé, à 13h, pour déguster un menu d'exception préparé par des grands chefs étoilés, avec le concours des élèves du lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer (sections hôtellerie et décoration florale).

Au menu : « Terrine de ratatouille fraîche Riviera, bouquet de salades de printemps, coulis d'olives noires » Jacques Maximin, « La Table d'Amis » (Vence) ; « Noix de coquilles Saint-Jacques cuites à la plancha, polenta à l'ancienne au mascarpone, caviar d'olives au romarin » Serge Gouloumès, « Le Mas Candille » (Mougins) ; « Merveilleuses petites cailles rôties, purée de haricot coco aux olives noires, caviar de pâtes » Jacques Chibois, « La Bastide Saint Antoine » (Grasse) et « Tatin de tomates, glace aux olives », Jean-Michel Llorca, « Le Moulin de Mougins » (Mougins). Le tout arrosé de « Riesling Zirnhelt blanc 2005 » et de « Château Saint Roman rouge 2005 ».

Auparavant, chaque chef préparera en public les plats qui servis au cours du déjeuner gastronomique.

Des visites guidées du domaine Renoir et de son oliveraie séculaire (15h, gratuit) et des Hauts-de-Cagnes (17h30 - 6€ par personne avec dégustation offerte par les commerçants), animées et commentées par Jean-Marc Nicolaï, l'excellent guide de l'office de tourisme, complètent cette journée dédiée à l'olivier.

• « Fête de l'olivier » Domaine Renoir à Cagnes-sur-Mer.
Entrée gratuite de 10h à 18h. L'entrée au Musée Renoir sera également gratuite pour l'occasion. Déjeuner gastronomique 45€ (vins et café compris).

Réservation à l'office de tourisme 6 boulevard Maréchal Juin. Tél. (0)4 93 20 61 64

Navette gratuite depuis la gare routière toutes les 20 minutes (de 10h à 13h et de 14h à 18h).

Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
- 1 yaourtière
- 1 yaourt bifidus au lait entier
- 1 litre de lait entier de vache

- Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
- Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.

Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
- 50 g de chocolat noir
- Eau

- Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.

Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
- 1 c. à soupe de chicorée soluble
- 1 c. à café d’eau
- 3 c. à soupe de miel de montagne

- Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver. 

Finition

Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle.
 

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Le chocolat et sa persistance, le café l'accompagnant et la texture de ce dessert réclame un vin plein de personnalité et de verve.
Celui-ci devra se montrer suffisamment charismatique afin de tenir la comparaison avec ce gourmand dessert.

Le grand Roussillon Ambré 2002 du château Barrera saura répondre à ces  exigences.
Empreint d'arômes torréfiés, de raisins secs, et de pruneaux, il offre une intimité évidente avec ce dessert au chocolat.

Vin : AOC,  Grand Roussillon (Vin doux naturel)
Millésime : 2002
Château Barrera
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Du 5 mars 2007
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Photos Gérard Bernard

Screwpull

Le nouveau « sommelier » double levier

Riche de trois fonctions (tire-bouchons, décapsuleur, coupe-capsules), avec son corps en acier inoxydable, son manche en ABS qui forme une ellipse tendre aux couleurs de bois clair ou noir profond, le nouveau tire-bouchon Screwpull est beau, léger, peu encombrant

(fermé, il tient dans le creux de la main) et précis. L'extraction s'effectue en deux temps. Une fois la mèche enfoncée et le premier cran atteint, la première moitié du bouchon glisse vers le haut. Un deuxième point de levier libéré par un poussoir latéral, permet de poursuivre l'extraction tout en restant dans l'axe du bouchon et sans effort du poignet. • En vente dans les grands magasins, les cavistes, les magasins d'art de la table. Prix de vente 14,90€. Renseignements 0810 000 231 ou http://www.screwpull.fr

Du 26 Février 2007
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Photos Gérard Bernard

Guide Michelin France 2007

Anne-Sophie Pic au firmament

Chaque année, à sa parution, le « Guide Michelin » fait couler beaucoup d'encre. En dépit de nombreuses, et souvent vaines, es ca rmouches épistolaires, le vénérable centenaire est toujours « consulté par près de la moitié des lecteurs de guides (47 %) » (sondage « Le Chef – TNS-SOFRES », réalisé en janvier dernier) et reste « LA » référence auprès des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Comment ne pas en être persuadé par l'évidente satisfaction de Frédéric Anton, décelée sur les plateaux de télévision, et par les larmes naissantes de la douce Anne-Sophie Pic , qui décroche sa troisième étoile, 73 ans après son grand-père André ?

LIVRES À DÉVORER

La cuisine facile  des Chefs

Un pot au feu chez Paul ?  Une cervelle de canut, suivie d’un petit salé aux lentilles et de poires à la beaujolaise. Pourquoi vous priver ?  Bouillabaisse, garbure, tartiflette, bugnes, sont à portée de main, claires faciles et authentiques. Le livre qu’il ne faut surtout pas prêter, vous ne le reverriez jamais ....

 « Cuisine des Régions de France » de Paul Bocuse,
Editions Flammarion. 19 €.

Email Gourmand du 12 Février 2007

Merci à Paul Bocuse

Durant 3 jours, la Société des Bains de Mer, sous l'impulsion de son directeur général Bernard Lambert, d'Alain Ducasse et de toutes leurs équipes, ont rendu un hommage exceptionnel à Paul Bocuse, pour ses 81 ans, au cours d'un week-end gastronomique.

Samedi 10 février 10h30. Les chefs qui ont accepté de participer à cet événement unique, dédié à l'immense talent de Paul Bocuse, commencent à arriver sur la place du Casino. Retrouvailles, embrassades, les chefs se congratulent. Sous l'oeil de Joël Garault, Ferran Adria et Juan Mari Arzak conversent -en français- avec Frédéric Bau et Jacques Chibois.

10h45. Les chefs commencent à se placer sur les marches du Casino. Jacques Maximin devise avec Alain Senderens. Ferran Adria vient faire la bise à Anne-Sophie- Pic, sous les regards amusés de Mario Muratore, Nadia Santini et Gualtiero Marchesi.

C'est au tour de Paul Bocuse de venir saluer Léa Linster, la seule femme à avoir gagné le “Bocuse d'Or”. Puis, il se place devant Alain Senderens, Yannick Alleno, Jacques Maximin et Jacques Chibois.

11h. Plus de 80 chefs, venus du monde entier, sont maintenant installés sur les marche du Casino de Monte-Carlo et sont prêts à poser autour de “Monsieur Paul”, avec à ses côtés Alain Ducasse et son fils Jérôme. L'image est immortalisée !

11h15. Une nouvelle séance de prise de vues est effectuée dans le hall de l'Hôtel de Paris.

11h30. Les premières navettes rallient la Salle des Etoiles du Sporting Monte-Carlo et déposent, en premier lieu, les chefs qui doivent régaler les invités avec un buffet du monde.

13h. La France, l'Italie, la Norvège, les Etats-Unis, l'Australie, l'Espagne et le Japon sont représentés par des chefs de renom qui proposent aux invités leurs plats “signature”. Ces petites merveilles sont accompagnées d'une sélection du conseil des grands crus classés en 1855, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Barsac, Sauternes.

Une journée inoubliable.

Etape 1
Préparation de la marinade
- Coupez la viande en morceaux de la taille d’une petite noix et mettez-les dans un plat creux.
 Ecrasez l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte.
- Retirez les extrémités de la citronnelle ainsi que la première couche.
Fendez le bâton en deux, écrasez-les avec le plat de votre couteau afin de libérer l’arôme puis émincez-les très finement.
- Ajoutez le gingembre et la citronnelle à l’ail et au sel et écrasez à nouveau.
- Ajoutez cette pâte à la viande avec la sauce soja (1 ou 2 cuil.à soupe) et mélangez bien afin d’enrober chaque morceau (n’hésitez pas à utiliser vos mains)
- Couvrez et laissez mariner*à température ambiante pendant 30 minutes.

Pour la marinade*
- 2 gousses d’ail
- 2 cuil à café rase de sel
- 3 cm de gingembre frais pelé et râpé
- 1 bâton de citronnelle
- 2 cuil. à soupe de sauce soja
- 2 cuil. à soupe rases de pâte de curry rouge
- 50 cl de lait de coco
- 4 feuilles de Cumbava (Kafir Lime Leaves)
- 2 cuil. à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
- Le jus d’un citron vert
- 1 cuil. à soupe rase de sucre roux ou de sucre de palme

A suivre sur son blog : http://scally.typepad.com/

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Avec ce mets, un vin rouge longiligne aux notes fumées et épicées saura mettre en valeur le curry, la texture du porc.
Ainsi, un vin issu du cépage pinot noir, fin et tendu, cultivé dans une région telle que le Poitou, offrira élégance et personnalité.
Une note épicée s'en dégagera sur un millésime jeune, ainsi qu'une matière croquante.{/jgibox}

Etape 1
Risotto
- Faites suer 1 grosse échalote avec 1/2 gousse d’ail le tout haché finement pendant 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le riz Arborio [80g de riz Arborio] que vous faites suer pendant environ 1 minute.
- Ajouter ensuite 5 cl de vin blanc, faire réduire le vin blanc à sec tout en continuant de remuer. Cuire le risotto à basse température et y adjoindre 1 petite louche de jus de volaille que le riz va absorber complètement. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et encore très légèrement croquant (environ 20 minutes de cuisson).
- En se retirant un peu du gaz, ajoutez 100 g de chair de crabe, 20 g de beurre cru froid, les copeaux de parmesan (50g de parmesan) puis la roquette que l’on a concassée puis enfin le citron confit taillé en petits dés (50 g de citron confit).
- L’assaisonnement final avec l’huile d’argan, la coriandre, le cumin et un peu de crème se fera à la fin..

Etape 2
Préparation des feuilles de Pastilla qui vont recouvrir le risotto
- Prendre de la pâte filo. Intercaler 4 feuilles de pâte filo "collées" chacune au pinceau avec un mélange d'huile d'Argan, huile d’olive saupoudrées à chaque fois de cumin en poudre et de cannelle.
- Recouvrir la 1ère avec la 2ème puis répéter l’opération avec 4 feuilles.
- Avec un emporte pièce, tailler des disques du diamètre souhaité et ensuite les poser sur une plaque qui va au four et qui va les sécher pour qu’elles deviennent croustillantes.
- Protéger la pâte filo avec une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir encore d’une grille. Passer au four environ 10 mn à 150°C.

Etape 3
Assaisonnement Risotto
- Terminer par l’assaisonnement du Risotto.
- Faites réchauffer le Risotto et ajouter un peu de crème pour l’onctuosité.
- Retirer du feu puis ajouter pour finir une pincée de cumin en poudre et quelques grains de cumin puis la coriandre ciselée (50g de coriandre) et le jus d’1/2 citron vert, salez, poivrez et réservez au chaud.

Etape 4
Dressage
- Dresser dans une assiette creuse.
- Déposer le Risotto puis arroser de quelques gouttes d’huile d’Argan et recouvrir d'une feuille de Pastilla. Une fois sur le risotto, saupoudrer de cannelle et de sucre glace.
- On peut également déposer sur la Pastilla une salade de feuilles de menthe fraîche.

Bonne dégustation

Etape 1
Risotto
- Faites suer 1 grosse échalote avec 1/2 gousse d’ail le tout haché finement pendant 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le riz Arborio [80g de riz Arborio] que vous faites suer pendant environ 1 minute.
- Ajouter ensuite 5 cl de vin blanc, faire réduire le vin blanc à sec tout en continuant de remuer. Cuire le risotto à basse température et y adjoindre 1 petite louche de jus de volaille que le riz va absorber complètement. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et encore très légèrement croquant (environ 20 minutes de cuisson).
- En se retirant un peu du gaz, ajoutez 100 g de chair de crabe, 20 g de beurre cru froid, les copeaux de parmesan (50g de parmesan) puis la roquette que l’on a concassée puis enfin le citron confit taillé en petits dés (50 g de citron confit).
- L’assaisonnement final avec l’huile d’argan, la coriandre, le cumin et un peu de crème se fera à la fin..

Etape 2
Préparation des feuilles de Pastilla qui vont recouvrir le risotto
- Prendre de la pâte filo. Intercaler 4 feuilles de pâte filo "collées" chacune au pinceau avec un mélange d'huile d'Argan, huile d’olive saupoudrées à chaque fois de cumin en poudre et de cannelle.
- Recouvrir la 1ère avec la 2ème puis répéter l’opération avec 4 feuilles.
- Avec un emporte pièce, tailler des disques du diamètre souhaité et ensuite les poser sur une plaque qui va au four et qui va les sécher pour qu’elles deviennent croustillantes.
- Protéger la pâte filo avec une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir encore d’une grille. Passer au four environ 10 mn à 150°C.

Etape 3
Assaisonnement Risotto
- Terminer par l’assaisonnement du Risotto.
- Faites réchauffer le Risotto et ajouter un peu de crème pour l’onctuosité.
- Retirer du feu puis ajouter pour finir une pincée de cumin en poudre et quelques grains de cumin puis la coriandre ciselée (50g de coriandre) et le jus d’1/2 citron vert, salez, poivrez et réservez au chaud.

Etape 4
Dressage
- Dresser dans une assiette creuse.
- Déposer le Risotto puis arroser de quelques gouttes d’huile d’Argan et recouvrir d'une feuille de Pastilla. Une fois sur le risotto, saupoudrer de cannelle et de sucre glace.
- On peut également déposer sur la Pastilla une salade de feuilles de menthe fraîche.

Bonne dégustation

Le mensuel Omnivore organise les 12 et 13 février au Havre son 2ème "festival de cuisine".

Vous retrouverez sur Cuisinerenligne.fr des interviews, des techniques ainsi que les grands moments du OFF 2007.

Email Gourmand du 5 Février 2007

10e challenge de l’apprentissage
Ultime épreuve
“Filets de daurade aux saveurs de Pitacou, purée de panais à la cardamome, sauce viognier aux pignons grillés”, telle était la recette imaginée par Michel Devillers, le chef étoilé de “L’Âne Rouge” à Nice et destinée aux 4 apprentis présents (Gheorge Circus ne s’étant pas présenté !) pour la 3e et dernière manche du “10e challenge de l’apprentissage”.
En cuisine, sous le regard de Jean-Claude Guillon, Marco Colagreco et Nicolas Navarro, nos 4 candidats, Julia Pennone, Denis Randazzo, Sébastien Schwartz et Jonathan Van der Mije, font encore preuve d’une belle maîtrise, pour élaborer la recette en 3 heures.
Les plats achevés et dressés par l’équipe de “L’Âne Rouge”, le jury dégustation, Joël Garault, Jouni Tormanen, Luc Gamel, Keisuke Matsushima, Francis Bieth et Gérard Bernar, évalue et note les critères de présentation, de température, de cuisson, de goût et d’assaisonnement.
Additionnées à celles des deux précédentes épreuves au “Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo” (Christophe Cussac) et à la “Villa des Lys” à Cannes (Bruno Oger), les notes obtenues à “L’Âne Rouge” (Michel Devillers) vont permettre de désigner un gagnant, dont le nom sera dévoilé le 20 février à 16h30 à “La Bastide Saint Antoine Jacques Chibois” à Grasse. Mais quel que soit le vainqueur de ce challenge, organisé de main de maître par Patrick Bonnaud, la participation à ce concours ne pourra laisser que des traces positives et une dose d’expérience, à ces jeunes élèves motivés.

Villeneuve-Loubet village
Journée de la
truffe À l’initiative de Thérèse Dartois,1er adjoint au maire,délégué à
la Culture, le diamant noir sera la vedette d’un jour sur les rives du
Loup.

Présentation des plats qui ont permi à Fabrice Desvignes de remporter le Bocuse d'Or 2007.

Voici les derniers livres que j'ai recu ou acheté et qui ont retenu mon attention.

Avec une préférence toute particulière pour 100 réponses sur la cuisine. Qui apporte des précisions sur le quotidien d'un cuisinier.

A mettre entre toutes les mains....

Quel champignon très employé en cuisine est toxique quand il est cru?
Qu'est-ce qu'un carraghénane?

Du 7 Mai 2007
Demande d'abonnement gratuit : gerard.bernar_@_wanadoo.fr

Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Dégustation

« Trois siècles de Château Lafite Rothschild », le premier événement autour des crus d'excellence organisé par le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et Antique Wine Company, a remporté un immense succès. Une cinquantaine d'hôtes, venus des quatre coins du monde, a participé à cette dégustation privée de crus de Château Lafite Rothschild, dont le plus ancien datait de 1887.

Les vins Château Lafite étaient en parfaite condition. Sur les 272 bouteilles servies, une seule était bouchonnée. Les convives étaient invités à noter chaque vin et désigner par leur vote les crus les plus appréciés, c'est-à-dire les années 1949, 1959, 1953, 1976, 1982 et 2000. Monsieur Lau Chi Sun, éditeur de la première publication des vins en Chine « Wine Now » et conseil auprès de Cathay Pacific, a identifié le cru 1887 lors de la dégustation à l'aveugle organisée dans le cadre de la « masterclass ».

Les temps forts de ce week-end unique, présenté conjointement par Stephen Williams (directeur général d'Antique Wines Company), Charles Chevallier (directeur de Château Lafite Rotschild) et John Salvi (Master of Wine) comprenaient un « masterclass » avec une dégustation verticale sans précédent de 10 grands crus contrastés de Château Lafite, le dîner gastronomique, « Challenge Château Lafite » élaboré par Didier Aniès et souligné par la dégustation à l'aveugle de huit crus exceptionnels de Château Lafite Rotschild, ainsi qu'un dîner dans la salle du restaurant « Le Cap » et un déjeuner au « Club Dauphin » l'antenne balnéaire du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat.

Joël Rolland, le chef sommelier du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et son équipe ont géré avec dextérité et élégance, ce ballet en hommage à Dionysos.

Du 14 Mai 2007
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San Felice
Hôtel du Castellet
Saveurs italiennes

Dès le 15 mai prochain, le restaurant de l'Hôtel du Castellet Resort**** Luxe, situé en bord de piscine avec vue sur le verdoyant parc, vous accueillera 7 jours sur 7, midi et soir. Nicolas Sale, le jeune chef étoilé Michelin, assisté de son sous-chef italien Giovanni Li ca usi, a sélectionné un grand nombre de spécialités italiennes afin de vous proposer une ca rte dépaysante d'antipasti, de pâtes, de pizzas et de suggestions du jour : « artichaut romana et fines tranches de coppa Chiesa » (18€) ; «  ca rpaccio de bœuf du Piémont à l'huile Géraci et ses fleurs de câpres et copeaux de vieux reggiano » (20€) ; « raviolis de ricotta et herbes sauvages » (24€ portion plat) ; la fameuse « pizza Reine du Castellet » (24€ portion plat)…

À l'heure de l'apéritif, à l'ombre des tonnelles ou confortablement installé sur les bains de soleil, laissez-vous séduire par une flûte de champagne accompagnée des célèbres « EggXiting » de la maison Pétrossian (12g de ca viar Ossetra Imperial).

• « San Felice » Hôtel du Castellet Resort**** Luxe

RN8 – 3001 Route des Hauts du Camp Le Castellet

Le restaurant est réservé à la clientèle de l'hôtel ou sur réservation en fonction des disponibilités pour la clientèle extérieure. Réservations (0)4 94 98 37 77

Etape 1
Réalisation du tant pour tant
Dans un cutter, mélanger 125 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amendes sans faire chauffer l'appareil

Une fois cette opération effectuée, tamiser le tant pour tant pour retirer les impuretés, déposer sur un papier sulfu,

Etape 2
Réalisation de la meringue
Monter les blancs avec la moitié du sucre au départ (avant de fouetter) puis le reste du sucre quand les blancs sont fermes. 

Macaronage
Verser les blancs montés dans un grand récipient et incorporer en trois fois le tant pour tant, puis le colorant et le parfum de son choix

Laisser croûter 20 mn

Etape 3
Cuisson
Faire cuire 10 a 13 mn dans un four ventilé réglé sur 165°C en fonction de la taille

Conclusion :

Pour une première je ne suis pas mécontent du résultat. La seul erreur à été de les laisser cuire trop longtemps, ce qui sera rectifié dans la prochaine tournée.
Petit conseil, il faut rester devant son four et les surveiller constamment pour rétablir à tous moment la température du four.

Déguster

A suivre sur son blog : cuisinerenligne.com

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Etape 1
Préparation des langoustines:
- Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.

Etape 2
Vinaigre balsamique :
- Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
- Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.
 
Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
- Mixer les del piquillo avec 10 g d'huile de truffe et réserver au frais.

Etape 4
La sauce iodée :
- Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.

Etape 5
Cuissson et dressage :
- Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.

Bonne dégustation !

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Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s'amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.
 
Si ce mets n'est pas simple à marier, gageons qu'un vin blanc empli de rondeur afin d'épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.
 
La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d'ensemble.
Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.
 
Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005

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Du 18 juin 2007
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Le vin de la semaine

Camille Cayran

La Réserve Cairanne rosé 2006

Appellation Côtes du Rhône Villages contrôlée

Cépages : 55 % grenache, syrah 25 % et mourvèdre 20 %.

Vinification : les raisins sont vendangés exclusivement à la main pour permettre un tri sur souche par le vendangeur. Saignée directe et débourbage par collage. La fermentation se fait à une température contrôlée à 17-18° C.

Dégustation : robe brillante aux reflets violines. Ensemble aromatique marqué au nez par des nuances de roses et de fraises fraîches évoluant à l'agitation sur des notes d'écorce de pamplemousse. La bouche vive et pleine développe toute la gamme des fruits rouges vers une finale légèrement poivrée.

Accords : pissaladière, grillades, tian d'aubergines, filet de rougets en papillote, tomates à la provençale, cuisine exotique.

Départ cave 5,60€ et chez de nombreux ca vistes.

• Cave de Cairanne
Route de Bollène 84290 Cairanne
Tél. (0)4 90 30 82 05

Du 28 Mai 2007
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Fête des mères
Idées cadeaux

Lenôtre « Cœur de douceur»

Guy Krenzer et les chefs pâtissiers Lenôtre ont confectionné un entremets fondant comme la tendresse.

Sur un lit croquant à la framboise pépin, un coeur de fruits rouges se mêle à un délicat viennois à la pistache, dans un berceau de crème chantilly fondante, aérienne, au surprenant goût de chamallow.

• Boutique et Café Lenôtre
63, rue d'Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67. Disponible à partir du 1er juin 2007
41 € pour 6 personnes.

Du 21 Mai 2007
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Le guide Gantié 2007

Lancement au Mas de Pierre à Saint Paul de Vence

Chaque année, Jacques Gantié, l'auteur, Lorraine et Dominique Lucchini, éditions Rom, l'éditeur, convient les personnalités institutionnelles, les professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme au lancement du « Guide Gantié ». Cette première rencontre (deux autres sont prévues, dans le Var au Château Rasque à Taradeau et dans les Bouches-du-Rhône à la Villa Madie à Cassis, la nouvelle adresse de Jean-Marc Banzo et Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde) s'est déroulée dans le charmant Relais & Châteaux « Le Mas de Pierre » à Saint Paul de Vence, où tout ce beau monde a été accueilli par Franck Farneti, le directeur et Jérôme Montantème, le directeur adjoint, alors que Nicolas Navarro, le chef, et son équipe, ainsi que de nombreux acteurs de la filière gastronomique et viticole régionale, régalaient les invités.

Etape 1
Soupe glacée de petit pois :
- Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 mn puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
- Ensuite les mixer avec la menthe et le bouillon de volaille. Ajouter sel, poivre puis passer au chinois simple et réserver au frais.

Etape 2
Oeufs de caille :
- Pocher les oeufs de caille dans l'eau bouillante salée 1 mn puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
- Réserver au frais.

Etape 3
Cuisson magret fumé :
- Poêler vivement le magret fumé en petits dés puis déglacer au vinaigre balsamique.
- Débarrasser dans un récipient. Ajouter huile d'olive, menthe ciselée, sel et poivre.

Etape 4
Pain de mie :
- Couper le pain de mie en petits dés.
- Poêler à l'huile d'olive et beurre les dés de pain légèrement colorés et croustillants.
- Débarrasser sur un papier absorbant.

Etape 5
Mousse de lait :
- Emulsionner le lait légèrement tiédi.

Etape 6
Dressage :
- Mettre au fond d'une assiette creuse ou d'un verre  3 oeufs de caille, la soupe, les croutons, la vinaigrette de magret fumé et le nuage de lait.

Bonne dégustation !

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Fraîcheur quand tu nous tiens ! Le soleil inonde les assiettes, celles-ci se parant de mets tendres, aériens et rafraîchissants.

Propice en cela, ce mets étonne par ses saveurs toutes aériennes, mais surtout terrestres. Petits pois, et menthe s'associent en rondeur et en fraîcheur. Alors que le fume du magret contrebalance celle-ci en proposant une panoplie oscillant entre le fume et le sale, comme pour mieux mettre en exergue la fraîcheur de ce plat respirant le soleil.

Le vin blanc, ne doit pas manquer de vivacité, et présenter un peu de relief.
Il se trouve des vins blancs provençaux légèrement anises et mentholés, emplis d'acidité et superbement ciselés.
C'est notamment le cas de ce vin que l'on retrouve sur l'appellation Cassis, par exemple.
Sur un millésime jeune, la fraîcheur n'en paraîtra que plus revigorée donc revigorante.

Vin: Cassis
Millésime: 2005
Région: Provence
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Etape 1

Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.


Etape 2

Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.


Etape 3

Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.

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Ce foie gras, naturellement doucereux, se montrera d'un remarquable fondant après cette courte cuisson.

Les fruits rouges lui apportent douceur mais aussi fraicheur, alors que le poivre long et la suze offrent un supplément d'âme et de notes épicées.

Le vin quant à lui devra composer avec ces éléments tout en apportant sa personnalité.

Et celle-ci se répercute à merveille sur le terroir rocailleux du Roussillon, tout près de Maury notamment.

Les Côtes du Roussillon Villages, ici, s'imprègnent de finesse, et d'allonge, aux notes de fruits rouges macérés, de prunes, et d'épices.

Un joli mariage de circonstance pour ce vin rouge au profil à la fois délicat et charismatique.

Vin:
Côtes du Roussillon Villages
Domaine: Mas Amiel
Carrerades Millésime 2003
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Depuis quelques semaines un nouvel objet attire toutes les attentions dans la presse et sur quelques blogs. Je souhaitais apporter quelques précisions sur ce ce que j'ai pu lire içi ou la.

Le Gastrovac est un appareil compact pour cuisiner et imprégner sous vide, breveté dans plus de 160 pays, seulement utilisé à ce jour par 29 chefs repartis dans le monde entier.

En terme d'approximation je vous informe que l'huile ne peut frire dans cet appareil qu'a partir d'une température de 90°C et non 80°C comme vous l'écrivez.

Son fonctionnement est le suivant : en créant une atmosphère artificielle à basse pression exempte d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement les températures de cuisson et de friture, préservant ainsi la texture, la couleur et les éléments nutritifs des aliments.

Etape 1

Cuire les pommes de terre «  en robe des champs », les éplucher après  cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les  mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et  compléter de caviar.

Etape 2

Sauce Aigrelette :
- 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de  mayonnaise)
- Jus de 1 citron
- Piment de Cayenne
- Jus d’huître

Etape 3

Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce  tout autour et décorer de tiges de ciboulette

Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour  accentuer le côté visuel de cette recette très sobre. 

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Remarquable de persistance et d'identité, tout autant de précision ce mets en réclamera autant vis a vis de son compagnon.

Précision et persistance ne peuvent être conjuguées sans une fraîcheur parfaitement précisée.

Si le cépage chardonnay décline ses tonalites de fruit a merveille sur un millésime encore jeune, l'élevage en fut remarquablement interprété par les plus grands orfèvres en la matière, apporte race et raffinement.

Marc Colin fait partie de ses grands artistes et offre avec ce St Aubin 2004, la fontenotte 1er cru, un vin emplit des attributs nécessaires.

Précision, élégance et race pour une merveilleuse complicité.

Vin: St Aubin 1er cru "la Fontenotte"
2004
Marc Colin et ses fils

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Du 11 juin 2007
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Le vin de la semaine

Domaine de Haut-Gléon gris 2006

Vin de pays de la Vallée du Paradis

Cépage : 100 % grenache gris.

Vinification : vendange manuelle en cagette ; triage manuel et éraflage sur cuve.

Dégustation : robe saumon lumineuse ; nez intense et charmeur de la pêche de vigne, bonbon à la cerise et gelée de coing ; bouche harmonieuse partagée entre l'onctuosité, la fraîcheur et le fruité.

Accords : terrine de poissons, brochette de fruits de mer, grillade de porc, chèvre frais

Prix départ domaine : 8€ et chez de nombreux cavistes.

• Domaine de Haut-Gléon
11360 Durban
Tél. (0)4 68 48 85 95